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Full text of "Report on the edible fishes of Lake Menzaleh, their capture and preservation"

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Cornell University Library 
QL 635 .E3M68 



Report on the edible fishes of Lake Menz 




3 1924 024 782 421 




Cornell University 
Library 



The original of this book is in 
the Cornell University Library. 

There are no known copyright restrictions in 
the United States on the use of the text. 



http://www.archive.org/details/cu31924024782421 



REPORT 



ON THE 

EDIBLE PISHES OF LAKE MENZALEH 

THEIR CAPTURE AND PRESERVATION, 

PRESENTED TO 

H. E, YAGOUB ARTIN PASHA 

Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction 

BY 
J. C. MITCHELL, B. SC, 

PROFESSOR OF ZOOLOGV, COUEOE OP AGRICULTURE, GHIZEH. 




CAIRO : 

PRmTIN 

1895. 



NATIONAL PRINTING OFFICE, 



REPORT 



ON THE 

EDIBLE FISHES OF LAKE MENZALEH 

THEIR CAPTURE AND PRESERVATION, 

PRESENTED TO 

H. E. YACOUB ARTIN PASHA 

Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction 

BY 
J. C. MirCHELL, B. SC, 

PROFESSOR OF ZOOLOGT, COLLEGE OF AGRICULTURE, GHIZEH. 




CAIRO : 

NATIONAL PRINTING OFFICE, 
1895. 



leEIPOIST 



ON THE 



EDIBLE FISHES OF LMvE MENZALEH 

THEIR CAPTURE AND PRESERVATION. 



Excellency, 

In the summer of last year I undertook, at the instance 
of the Ministry of Pubhc Instruction, a mission to collect 
specimens of the edible fishes of the country, and to inquh'e 
into the methods of fishing and fish preserving practised 
on lake Menzaleh. 

The plan I propose to follow throughout this report 
which I now have the honour to submit to Your Excell- 
ency is viz : 1st. To enumerate the various food fishes 
caught, remarking on their yalue, frequency, and capture,' 
and, 2nd, To deal with the methods employed in their 
preservation. 

Although Suez, Assouan, and Lake Menzaleh were 
visited, it is only the latter of whose fisheries I shall treat " 
in extenso, those of the former being of limited, and more 
or less local, importance. Indeed my journey to Assouan 
had for its object the securing of specimens of Polypterus 
bishir (j^.^' abu bichir), a fish rare in natural history 



_ 4 — 



collections, and interesting as a survivor of a family of 
fishes abundantly represented in the earlier seas, of our 
planet. 




Fig. 1. — Polypterus bichir (./jii ^' ) 



Lake Menzaleh. 

Lake Menzaleh, communicating, as it does, with the 
sea through an ancient mouth of the Nile (Tanaitic), and 
with the Nile itself through the agency of several agri- 
cultural canals, is a brackish lake. The saltness of its 
waters varies at different points and at different seasons. 
Near its sea entrance and towards its southeastern moiety, 
its density is equal to, and in isolated spots, more than, 
that of sea water, while the portions of the lake near the 
fresh water inlets are comparatively fresh. From its 
physical conditions, therefore, it is not surprising that it 
should contain both salt and fresh- water fish. The former 
include chieflv littoral forms from the Mediterranean, and 
the Nile supplies the freshwater species. To my know- 
ledge there are no fish peculiar to the lake. 

Naturally there is a preponderance of saltwater species 
in the Salter parts of the lake, and the converse is equally 
true. At the period of high Nile the influx of floodwater 
aSFects -the salinity of portions of the lake, and therefore 



— 5 — 

tlie distribu-tion offish in it. A number of Nile fish,, 
which would not otherwise have sought entrance, are 
carried in bj the body of water ; many of these succumb 
to the changed conditions, while others either return to 
the Nile or are caught in the lake. 



Marine fishes found in the lake. 

GREY MULLET. 

Of the saltwater fish, the grey mullets are the most im- 
portant. In numbers they probably exceed all other fishes 
.excepting the ' 'shabar", and it is chiefly from them that the" 
revenue fr.om fisheries is derived. At Damietta I found 
three species, Mugil cephalus, Mugilcapito, andMugil sp., 
known by the names of Bouri (<4)>) Tobar (jL^l') and Garan 
(<J!/-)- respectively. The first-named is the largest species, eouri. 
Its average size, is about- 30 cm., and the largest seen, 
measured 50 cm. over all and scaled 1 . 4 kilo., although 
this is'by no means as large and heavy a fish as has been 
taken in the lake.. All the mullets spawn in the sea, and 
it is said that the annual migration of the " Bouri" takes Period 
between the months of May and November inclusive. ° ^''*'"'"°^- 
Bouri is more particularly applied to the spawned fish of 
■ both sexes; hut ('^^^) and lebt(>.^^) are the" terms given to 
females and males with ripe generative organs, and kattah 
or kanbout* {^j-^^) to bouri of less than average size. 

The grey mullets are sociable and move about in large Habus. 
sh'oals, thus rendering their capture somewhat easy. 
Bouri are to be met with in all portions of the lake, but 



— 6 - 

seem to frequent more especially the deeper parts and 
those undergrown with Ruppia maritima. There they 
may be seen in hundreds, leaping clear of the water to a 
height of a metre or more and alighting thi^ee or four metres 
from the point of emergence, to continue their perform- 
ance several times before they again seek the depths of 
the lake. It occasionally happens that several leap into 
a boat which may be sailing through one of these shoals. 
When they are about to leave the lake to spawn , both 
sexes congregate in large shoals in the proportion of from' 
four to five males to one female. Their energy seems now 
devoted to the great object of theii' lives, for no longer is 
it expended in saltatory evolutions and even their natural 
wariness is diminished. At this season they faU an easy 
prey to the fishermen who, apprised, of their approach to 
the sea, await an opportunity of filling their nets. 

Grey mullet are not, by ciny means, clean feeders. 
Any garbage or decomposing organic matter is eagerly 
devoured. Numbers are found feeding on sewage in the 
bay to the east of Matarieh, the natural cesspool of the 
town. Notwithstanding this habit, they are much esteemed 
as food, their flesh is firm and flaky though somewhat 
oily, and it is not wanting in flavour when properly 
cooked. 

As a family the mullets are essentially shore fishes, 
but they have a preference for« the mouths of rivers and 
cut-off" lakes where the \\'ater is brackish, while not 
un frequently they are found to enter rivers. Bouri and 
tobar have been caught in the Nile as far south as 
Assouan. When kept in fresh water ponds, mullet are 



fishing. 



— 7 — 

found to improve rapidly in weight and condition. The 
experiment might be tried here, and the ponds stocked 
with the mullet fry which abound in the shallows of the 
lake at midsummer. 

Mullet are 'Captured in nets and it is usual for several Munet 
boats to combine in the work of capturing them. A know- 
ledge of the whereabouts of a shoal is essential. For 
this purpose the boats separate, and the presence of fish 
is made known to the others by a preco,ncerted signal 
from the boat which sights them first. Let us suppose 
that there are five boats working in company, each 
with a compliment of from six to eight men. Four 
boats get to windward of the shoal, and anchor close 
together with furled sails so as not to frighten the fish. 
The fifth is " brought to " a hundred metres or so to 
leeward of the others. The net remains with the four 
windward boats. That used in this case would be from 
200 to 250 metres long. The usual depth of a net is three 
metres with meshes from four to five centimetres in 
diameter. The bottom of the net is leaded or weighted 
with rings of baked clay to make it keep the ground, and 
a rope is let into the margins to strengthen the whole. 
In the middle of its length is a bag wrought with stronger 
twine than the rest, and from six to ten metres long. At 
intervals of 10 metres or so along its length, there are 
placed light poles, and the whole is rolled up in conduplicate 
fashion [(sH^i9] with the bag in the centre. As soon as 
everything is ready, each half of the net is dropped on a 
raft of reeds, and accompanied by li.alf of the men is 
dragged through the water to the right and left of the 



— 8 — 

boats respectively. A man remains at each pole, and with 
its aid supports the upper margin of the net about 1.3 
metres above the surface of the water. This is a necess- 
ary precaution, as, when the fish find they are enclosed, 
they endeavour to escape by leaping the net, one following 
the other as sheep do their bell-wether. The ends of the 
net are gradually brought together and the whole assumes 
a form circular, while the men from, the fifth boat by 
clapping their hands and making much din have driven 
the fish towards the bag end. A large portion of the 
shoal has thus been surrounded. The space enclosed by 
the net is then reduced as the men from opposite sides 
approach each other taking care at the same time lest 
the fish should escape, either over or under the net. If 
the take is successful the air between the netted walls 
seems literally alive with mullet jumping high out of the 
water in their attempts to free, themselves. The two halves 
of the net are met and allowed to sink in the water, the 
ends are brought on board the fifth boat and the catch is 
soon in its hold. If the haul has been a large one i.e. if 
it will bring to the men the necessaries of life for the 
time being, nothing more is done for the day. If the take 
is small, other casts may be taken till ihe required 
quantity is obtained. 

The above description is more correctly that of the 
capture of "bouri". The methods of taking "tobar" 
and "garan" are the same with a few unimportant 
modifications, the net is smaller and lighter, and fewer 
men are required for its manipulation. 

The capture of "hut" and "lebt" requires particular 



- 9 — 

notice. During the months of their migration seaward, 
Fort Gameel is the head quarters of their captors. Here 
there are three channels converging toAvards the sea 
entrance of the lake, and through these the mullet have 
to peiss to gain the salt water. In parts they are deep, 
and there with the native appliances it would be 
impossible to fake them, but the tishermen by stretching 
ropes across them guide the fish to the shallower por- 
tions. Watchmen are stationed in the channels at some 
distance from the fishing village, and notice is signalled 
to the fishermen on the approach of fish. The iadications 
of the presence of a shoal is an oily troubled surface on 
the water. Harassed by the porpoises ( J^b^ darfeel) which 
frequent the lake at this pointy the mullet move in com- 
pact shoals, and seek shallow water where they can. 
This habit enables the fishermen to catch many with little 
trouble. The nets are "shot" in the manner descriljed 
above for the"bouri", while escaped fish and stragglers 
are caught by men using the circular casting net. 

The take. is conveyed to the fishing station, and the Extraction 

. and 

"hut", after being separated from the "lebt", are handed ^fXe™roe" 
over to the men who extract the ovaries or roe. This 
process may be described here. The fish is laid on a 
block of wood, and an incision is made a little to one side 
of the vent; the body is squeezed and the entrails, including 
the roe, are extruded. The latter is separated from the 
rest -which becomes the perquisite of the operator, (the 
second stomach of the mullet, which is muscular and 
much resembles the gizzard of a fowl, is considered a 
delicacy by the fishermen). The roes are washed and placed 



— lo- 
in salt for half-aa-hour, and after the salt has been 
removed, they are arranged in single layers between 
boards to be pressed and dried. The prepared roe, under 
the name of "battarah", is sold at the wholesale rate of 
from 40 to 50 P. T. per oke, and is usually served up as 
a hors d'ceuvre at the tables of the wealthier natives. 

The eviscerated carcases of the "hut", together with 
the " lebt " are either salted or disposed of fresh. Oc- 
casionally, but in small quantities only, they are split 
open, and cured by drying in the sun. 

TOBAR. The " tobar " which ranks next in importance to the 
' 'bouri" is smaller than it, an average specimen being 
about 22 cm. long. The largest observed was 34.5 c.m. 
in length, and weighed 0.6 kilo. Small specimens are called 
o£splw°ifing. (-^" ) okkar. It is similar to the bouri in its habits, but I 
have been unable to find a satisfactory account of its 
migrations at the spawning season. Their reproductive 
organs were rather immature in July, and it is said that 
they leave the lake in huge shoals about the end of 
November. They move about in more or less extensive 
shoals, either alone, or accompanied by the "garan", or 
in fact with any other fish of similar size. It frequents 
shallower water than does the bouri, and is often found quite 
near the shore. They are most plentiful in the market 
during the summer months. Its flesh is coarser than that 
of the proceeding species, and it is rarely exposed for sale 
in towns in the fresh condition. 

TOBAR Tobar haderowi {<Jj^j^=-J'j^') is a mullet which appears 
in the lake with the advent of red water from the Nile. 
It is said to be very fat, and to command a good price. 



HADEROWI. 



— 11 - 

I was unable to obtain a specimen of it, as my stay at 
Damietta terminated before the Nile flood. 

The "garan" is the smallest of thQ three species; it 
rarely exceeds 20 cm. in length. It is most often found 
in the company of other fish, especially "tobar", but not 
infrequently it is caught by the shabar fishers in the loca- 
lities preferred by the latter fish. Its period of migration 
coincides with that of the "bouri", and like the latter it' 
is caught at that time for the sake of its roe. Its capture 
is delegated to old men and boys, who take it in small 
tobar nets at the sea entrance, when it is moving outwards 
to spawn . The flesh of the ' 'garan" is considered the most 
delicious of all the mullets, consequently it commands the 
best price in the market. 



Peripd 
of spa^vnlng. 



Other marine fishe?. 



Other spiny finned fishes are found in the lake, many 
of them being qf large size. The largest of these is the 
Maigre, Sciena aquila. It is known to the Arabs by the 
name of lout {^}). The largest specimen seen was 88 cm. 
long, (weight unknown), but large individuals of over one 
metre in length are sometimes caught. The flesh is 
somewhat tasteless when young, and coarse when large; 
nevertheless it is held in favour, and yields good returns 
to its captors. The head was formerly presented as 
tribute to Roman magistrates, and even now it is much 
esteemed. Small maigre are known as zo'ol (JpJ). 

Next comes Umbrina cirrhosa, Arab {J^) shifsh. 



SHIFSH. 



12 — 



AROUS 

and 
NOKT. 



DNISS. 



SAMAK 

MOUSSA. 



HEOAIEH. 
SHEBEEN. 



It is less size in than thapreceeding, which it in a manner 
resembles. The largest specimen measured 67 cm. long. 
The swimming-bladders of this and the above species 
are lar^ge, and are used in the manufacture of isinglass. 
Other species resembling the maigre are the arous (j-ju^,*, 
and nokt (■!"'), but all are less common, and of smaller im- 
portance than the mullets. Thej inhabit the deep portions 
of the lake, and are taken by the fishermen on either naked 
or baited hooks. Chrysophys aurata is also found in 
small quantity {j-':^)- Dniss is the general term applied to 
it; large specimens are called agag {li^^), and small 
ones shril(J/.-). It is the "Gilfrhead" of the English 
fishermen and " Dorade " of the French. It is usually 
taken in nets along with the "tobar". A large specimen 
will measure 28 or 30 cm. in length. Its flesh is excellent, 
but, occurring, as it does, in small numbers, it has littla 
economic importance. The samemay be said of a species 
ofsole(;5->"^^"'),samak moussa, which is occasionally seen 
in the Damietta market. 

Two species of Ray are found in the Salter parts of the 
lake — Myliohatis aquUa {■^}->-'-) hedaieh, and a species of 
Rhinohatis (i>^) shebeen. Their flesh is not eaten by the 
Arabs, but is sold to poor Europeans in Port-Said. 



Fresh-water fishes found in the lake. 



BOLTY. 



The fresh water fishes found in the lake are naturally 
Nile species. Of these, Chromis niioticus is most abun- 
dantly represented. Under the names of bolty (>i;) (Cairo), 
shabar (jL-) ( Dainietta and Lake Menzaleh ), and misht 



— 13 — 

(Js^) (Suez, Cairo, and Upper Egypt), it is known to 
most dwellers on the Nile. Throughout the whole length 
ofthe country its name is a household word, andthe fish, 
if not an every day article of food, is one ofthe commonest 
luxuries of the people. Two varieties are recognisable, 
and they may be even separated specifically. One is ot 
a greyish sombre colour, marked with dark transverse 
bars, and the other is bronze yellow striped with deep 
black ; other differences are apparent, but these serve 
for most purposes. They differ too in habit, for, while 
the former frequents the neighbourhood of reeds and 
hollows out in the sand a basin shaped depression for its 
nest, the latter seeks the open water where it clears a 
space amongst the weeds, in which it burrows to a depth 
of 50 cm. or more. The burrow seems to be formed by 
the fish's tail, aided possibly by its spiny anal fin. Both 
species are monogamous, and both sexes shai'e the work 
of protecting the young. 

The "shabar " is sold fresh, as the fishing grounds are 
only an hour or two distant from the market. They are 
caught, either in circular casting nets, or by the hand of 
the fishermen inserted into their burrows in the case of 
the second species. The fiesh is white, but insipid. 
Specimens from the lake are not so large as Nile speci- 
mens, and these lose in comparison with the "bolty" of 
Birket el Karun in the Fayoum. The average size, ot 
examples from the three localities was 24, 32, and 45.5 
c.m. respectively, while the largest recorded is one from 
the Fayoum measuring 53 c.m. in length. So common 
is it at the latter place^ that 1 6 large fish are often sold 
fori P. T. 



— 14 — 

cATFisHEs rpj^g Siluridae or catfishes are represented by numerous 

Armoot, etc. 

species of Clarias (^j'J) armoot, Schilhe {'^}^) shilbe, 
Synoclontis (JL^) shal, and Bagrus{c^^:) bayad or (oL*^) 
docmac. All these are to be found in the fresh poi^tions 
of the lake after the high Nile, but of these, the "armoot" 
only seems to be occur throughout the year. They are 
captured either by nets or on hooks. The flesh is insipid 
and watery; it is usedonly by the poorer classes, to whom 
tish is a welcome change to the monotony of domTa 
cakes. 
The electric Mttlapterurus electricus (uMS) ra'ash, although absent 
oi the Nile. fpQj^ ^j^g \d,\e, is found in the canals leading to it. As its 
name implies, it is an electric fish ; its electricity is gene- 
rated in a subcutaneous tissue which envelopes the whole 
nlti??phir- body, and an interesting fact in native pharmacy is the 
use of this structure in affections ot the lungs and respira- 
tory organs. The electric tissue is cut out and dried, 
and the patient to be treated is made to inhale the fumes 
arising from it roasted on a charcoal fire. This belief is 
universal- throughout 'Egypt, and it is strange, that the 
torpedo fish of the Red Sea and Mediterranean, which 
rejoices in the same name, should be used for a like 
purpose. 

Other Nile fish occur in the lake, but as their presence 
HANASH. is accidental, I may pass them over. The eel [J-'>=- 
hanash) only requires mention. It is found in large num- 
bers at the Gameel entrance in the month of December. 
They are then migrating to the sea to spawn, and I am 
informed that a month later ( January ) crowds of young 
eels are caught entering the lake 



— 15 — 



Fish as food. 

Fish is to be regarded as an accessory rather than an 
essential article of food, with the exception, that, where 
they ace abundant, as in the vicinity of fishery stations, 
they often form the sole animal food partaken of by man. 
They are sold either in the fresh or preserved condition, 
and in both cases it is essential that they should be handed 
for consumption in the state that these terms imply. No arFsinfYrom 
aniipal food is so liable to contamination and putrefaction tainted eah. 
as fish, and many intestinal disorders are traceable to 
the want of precautions in its sale and use. It ought to 
be borne in mind that many fish, which at certain seasons 
are harm- less, are at others most hurtful, and even 
poisonous, and in hot climates where decomposition sets 
in early, it is important that precaution should be taken 
to guard against the sale of tainted fish. 

Fresh fish may be recognised by their bright red gills, characters 

■ of fresh fish. 

and rigid body which does not retain the impression of 
the fingers when squeezed, and above all by their smell. 
Any fish not fulfilling these conditions ought to be discar- 
ded. Fish absolutely fresh can rarely be. got in any of 
the large towns of the Delta out ofthe cold winter months. 
In the case of the Menzaleh fisheries with which we Dimcuity 
are at present concerned, the reason is not far to seek. ^*fV°gh"fi8h 
In summer, when calm weather prevails, and the lake is 
at its lowest, 24 or more hours elapse between the capture 
and sale of the fish. Over weather we have no control ; suggestions 

' tor securing 

but by cutting canals, from certain parts of the lake to ^su°p°p*iy."* 



By drying. 



— 16 — 

the fishery station, of sufficient depth to allow a boat, 
drawing four feet of water to pass at all seasons, a 
steam-launch towing barges could be employed as a 
carrier. Fish could be collected from the fishing boats 
at certain rendezvous and put up for sale within three 
hours of their capture. A few refrigerator fish-cars 
could be run on - the railways and the requirements of 
a fish-eating population would be met. 



Preservation of fish. 

Under existing circumstances a constant supply of 
fresh fish is impossible, and that, together with the absence 
of a perfect railway system, gives rise to the necessity 
of treating the fish to prevent putrefaction ere they pass 
into the hands of the consumers. 

The practice of preserving natural objects, animals 
or plants, for food and other purposes, has its origin 
in antiquity. The object aimed at, in preserving fish or 
other foods, is to postpone putrefactive and other dele- 
terious processes by .excluding bacteria from the tissues. 
This may be effected, either by stopping the access of 
atmostpheric air to the body, or by means of anti- 
septics which destroy, or prevent the development of 
the microbes. 

In the first case, the purpose is effected by covering 
the fish with a layer of something impermeable to air or to 
germs. Drying fish in the sun or by artificial means is an^ 
application of this method, as the dried outer surface of 



- 17 - 

the fish effectually prevents the ingress of germs, and is 
itself absolutely proof against attack. This is the oldest 
known method of preserving fish and other animals for 
food. According to Herodotus, it was practised by the 
ancient Egyptians, and is now, in some parts of the world 
where salt is scarce and dear. As mentioned above, a 
small proportion of the mullet caught at Gam eel are 
treated in this way, after being split open and sprinkled 
with salt. 

Honey, sugar, and wax have all been used, on the same By the exoiu- 

•^ ' o ' ' sion of air 

principle, and it is interesting to note that the latter sub- ^tfsTues.^ 
stance was employed ia recent times at Damietta. In 
Pocock's travels, the author, while mentioning the indu- 
stries of Egypt, remarks that "Near Damietta are found 
a kind of mullet which, after being covered with wax, 
are, by these means, sent throughout all Turkey, and to 
different parts of Europe". Historians tell us that the 
use of all three substances was not unknown to ^he 
Scythians, Assyrians, and Persians, who used them to 
preserve the dead bodies of their great men . At the 
present day, melted fat is poured over meat carcases for 
the same purpose. 

Within recent years, an application of the same 
principle has found favour with fish salesmen in England, 
and on the Continent. Fish are packed in layers in boxes, 
each layer being covered with a piece of paper, and 
separated from its neighbour and from the external air 
by a stratum of moistened sawdust. Fish, in this way, 
may be kept fresh for three days in an average daily 
temperature 0/ 28.36° C. 

2 



- 18 - 

Preserving fish bj treating them with an antiseptic 
is perhaps more extensively used than the former 
method, and is well adapted for Egypt. Fish prepared 
in this way may remain wholesome for a week or 
upwards. 
By salting. Salt Is autiseptlc tb some extent. It is employed in the 

Manufacture ^ 

FEssiKH. manufacture of "fessikh", which means simply salted 
fish. This industry is largely developed on lake Menzaleh, 
at the Government Mislaha, Damiettaj and in the yards of 
the concessionaire of the fisheries at Fort Gameel. Fessikh 
consists of salted houri, tobar, dness, cloch, and lout, or 
indeed any scaly fish found in the lake. Scaleless fish 
are discarded, as salt does not readily penetrate their 
bodies. 

The fish employed are not necessarily fresh, in fact, 
nothing short of absolute offensiveness would prevent 
their use. Fish, which have been salted on the lake by 
the fishermen themselves are packed in crates immediat- 
ely after the sale, and are despatched to the retailer with 
only a further sprinkling of salt. Turmeric powder, or 
"Korkom" ( ff) is often mixed with the salt used, with 
the reputed purpose of deceiving the fellaheen into the 
belief that the fish are very fat ; though, why the fellah 
should connect fish fat with a yellow colour is not appa- 
rent. More probaby it is done with the object of masking 
the condition of the fish. Undoubtedly this kind of fessikh 
is the worst. The preliminary salting is an extreme 
measure taken by the fishermen when the wind fails them 
and the chance is gone for running the catch fresh. 
Abundant salt is provided by Government boats on the 



- 19 — 

lake, but that means money, and with the additional 
inducement offered bj a better price being given for fresh 
fish, the salting is only a /j«s alter to get the fish home in 
a marketable condition. As might be supposed, the fish 
are often stale, and the gills, which we take to be indica- 
tions of freshness, are green and the smell from them 
is distinctly offensive. An exceptionally bad lot of fish 
is rejected by the officials of the auction yard, but only to 
find its way to the poorer natives through illegitimate 
channels. 

The quality of the fish employed, and the imperfect 
method of salting them, render the use of this fessikh very 
harmful, and it is surprising that no steps have been 
taken to stop its production. 

Fresh fish, and the better quality of salted fish are taken 
to curing sheds, where till lately there existed very 
insanitary conditions. Within the past year, however, 
Government has had erected a number of new sheds, and 
has even engaged itself in t-he manufacture of fessikh, with 
a thoroughness which leaves little to be desired, and 
might serve as a pattern to the slipshod methods of the 
native fishcurer. In all cases the fish are preserved 
whole and intact. Small fish are heaped above one 
another in layers, with a layer of salt between ; larger 
fish, in addition to the above treatment, have their gill 
openings stuffed with salt. The heaps are allowed to 
remain untouched for from three or five days^ at the end 
of which they are sent out to the retailers. 

The preparation of fessikh is faulty, as is shown, both Fessikh 
by the quality of fish often used, and by the method of ' some." * 



salting them whole and ungutted . It is also amply testi- 
fied by the smell and visual examioation of an opened 
fish. Some security might he given to consumers, by 
Government insisting that every package of fessikh 
leaving the Mislaha be stamped or branded with the 
manufacturer's name. In time this certificate of origin 
would become a guarantee of the quality. 

Salted fish recommends itself to the people from its. 
cheapness, but on the score of true economy it is not so. 
By the chemical action of the salt on the food consti- 
tuents, over one third of them is abstracted. This includes, 
albumen, creatin, creatinin, etc., substances which form 
the bulk of meat extract, and give to it its' stimulating 
virtue. 

To take salt in one's food is one thing, to feed on salted 
food is another. In the former case it is a condiment 
and there can be no doubt of its beneficial effect, . while 
in the latter, not only is there entailed the partaking of a, 
larger quantity of food, but also, the amount of salt taken 
into the system acts as a poison, digestion is impaired 
and the Ileal th of the individual suffers. This, apart from 
the faulty preparation of fessikh, warrants steps being 
taken to supersede it by a new, and more wholesome 
method. 

Methods sug'gested to supersede 
the manufacture of "Fessikh". 

Much prejudice would have to be overcome in eflfect- 
ing a change^ and individual taste would require to be 



-n - 

considered. An improved method of salting might be 
introduced which would satisfy the requirements of a 
sanitarian. Want of enterprise is apparent in the absence 
of the well-known method of curing, viz : that by smoke, smoke curing 
All kinds of fish can be treated in this manner, and they 
are much esteemed and appreciated by most people. The 
fish are cleaned, gutted, and suspended in a closed shed 
in which sawdust, or any similar woody material is kept 
burningl In the course of h''om 12 to 20 hours, the fish, 
so treated, are ready for transportation and will withstand 
putrefactive influences for a comparatively long time. 
The preservative pznnciple is to be found in the oreasote 
present in the wood smoke, which latter acts also as a 
drying agent. The processes of salting and smoking may 
be combined, and the product therefrom possesses fewer 
disadvantages than that preserved by salt alone. 

Boracic abidand borax have been much used of lalein Boracio acid, 
jpreserving milk, meat, and other foods. Either maybe 
employed alone, or together with the other. Boracic acid 
acts as a- preservative for fresh meat only; that which is 
previously salted cannot be pre erved by it. 

The element boron, of which the two above-named 
substances are compounds, does not naturally occur in 
the human body, but, as small doses of these are not inju- 
rious to man, and small quantities only are necessary to 
postpone putrefaction, no harmful effects are anticipated 
from their use. Some years ago. Prof. Ewart of Edin- 
burgh University, late Chairman of the Scientific Coni- 
mittee of the Scottish Fishery Board, examined the desi- 
i-ability of preserving fish by means of boracic acid, with 



— 22 — 

the result, that he recommended its use in cases where 
delay in the transport of fish to the markets was un- 
avoidable. It is now extensively employed in preserv- 
ing Norwegian salmon during their transit from that 
country to London markets. Since it is necessity and 
uot altogether taste that necessitates the manufacture of 
fessikh, it might be well to try preserving by boracio 
acid as a safer and more thorougb substitute. 
^Itid^^etJ'" Hydrofluoric aciti, with its salts, the fluorides.of sodium, 
potassium, and ammonium, and also the hydrofluosilicates 
of these elements, are much used as preservatives. Even • 
in dilute solutions they have highly antiseptic properties, 
and are absolutely non-poisonous. With a view to 
determine the comparative efficacy and cheapness of these 
and other preservatives applied to fish, I have arranged 
some experiments whose results I hope to publish at a 
future time. 

Means suggested for the prevention 
of a diminution in the numbers of mullet. 

With regard to the methods of capture practised on 
Lake Menzaleh, I consider them quite efficient under 
present conditions. One must bear in mind that more 
thorough machines of capture, especially at FortGameel, 
can only have for their result, a permanent diminution in 
the number of mullet. Until, by allowing some fish to 
spawn in ponds erected for the purpose, or by rearing the 
fry to a certain size, means are taken to replenish the 
lake, a decrease in the amount of fish would inevitably 



- 2S - 

follow the introduction of improved methods of fishing. 
As it is, the number of fish taken in the lake is said to be 
yearly less As a palliative measure, a close time ot two 
or three weeks in midsummer might be insisted up on at 
Gameel, and its etFect, though not apparent in the first year 
or two, would in the end be beneficial. 



Sea fisheries. 

"While the fresh and brackish- water fisheries form not 
a small item in the revenue of the country, those of the 
sea are still iu an undeveloped condition. A great harvest 
remains comparatively untouched in the Red Sea and 
Mediterrauean ; the fish are alike numerous in species and 
individuals, and the supply is inexhaustible. The apathy 
of the native fishermen is to blame, for the demand for 
sea-fish is greater, and the prices given for them higher 
than those for Nile fish. At present, sea-fishing is, with 
few exceptions, left to enterprising foreigners, who, oftener 
than not, use their profession lo cloak illegal practices. 
A government vessel, provided with nets and apparatus 
for deepwater fishing, and employed to fish off the principal 
ports of the Delta, would give a stimulus to this bf-anch, of 
fisheries. 

Government is to be congratulated on the improve- 
ments wrought at the Mislaha of Ghoet-el-Nassara, but 
these should continue, and it is hoped that the suggestions 
embodied in the foregoing report will prove useful in the 
further development of this important industry. During 



— 24 — 

my mission numerous specimens of fish were collected, 
and they are now in process of being handed over to 
the Natural History Museum of the School of Medicine, 
Cairo. 

I have the honour to be, Excellency, 

Your Excellency's most obedient servant, 

J. C. Mitchell. 



sua 

LES POISSONS COMESTIBLES Dlj L.\C EimiM 

ET LES PROCEDES EN USAGE POUR LES PECHER 
ET LES CONSERVE K. 



Excellence , 

Dans le courant de Tete dernier j'aientrepris, surl'invi- 
tation du Ministere de I'instruction publique, une tour- 
nee avec mission de reunir des specimens des poissons 
comestibles du pays et d'etudier les methodes en usage 
sur le lac Menzaleh pour pecher'les poissons et pour les 
conserver. 

Le plan queje me propose desuivre dans le rapport que 
j'ai maintenant Fhonneur de soumettre a Votre Excel- 
lence, est le suivant : l°Enumerer les divez^ses especes 
comestibles de poissons que Ton peclie, en notant la valeur, 
Tabondance de chaque espece, et le mode employe pour sa 
peche; 2° Exposer les methodes employees pour la conser- 
vation du poisson. 

Quoiquej'aie visite Suez/ Assouan et le lac Menzaleh, 
ce n'est que des pecheries de ce dernier que je parlerai 
in esotenso, vu que la peche du poisson n'a dans les deux 
premieres local ites qu'une importance limitee. En realite 



— 26 — 

mon excursion a Assouan n'avait pour but que de me pro- 
curer des specimens du Polypterus hicKir ( Abou bichir), 
poisson rare daus les collections d'histoire naturelle et 
interessant comme i'un des derniers representants d'une 
famille de poissons qui abondait dans les mers primitives 
de notre planete. 




Lac Menzaleh. 

Le lac Menzaleh, communiquant avec la mer par uae 
des anciennes bouches du Nil (Tanaitique), et avec le Nil 
lui-meme par Tintermediaire de pliisieurs canaux agricoles, 
est un bassin d'eau saumatre. Le degre de salure de ses 
eaux varie en difFerents endroits et dans diverses saisons. 
Pres de son debouche dans la mer et dans sa partie sud- 
est, la densite de son eau est egale et en certaines places 
superieure a celle del'eau de mer, tandis que dans le voisi- 
nage des affluents d'eau douce, celle du lacledevient aussi 
jusqu'a un certain point. II n'est done pas etonnant, si Ton 
considere ses conditions phjsiques, que le lac Menzaleh 
contiennea la fois des poissons de mer et des poissons d'eau 
douce. Les premiers appartiennent aux especes du littoral 
dela Mediterrauee, le Nil fournit les especes fluviales; il 
n'existe pas a ma coanaissance de poisson particulier au 
lac Menzaleh. 



-27- 

Les poissons de mer dominent naturellement dans les 
parties les plus salees du lac, et le contraire a lieu dans ses 
autres parties, A I'epogue de la crue du Nil, les eaux 
d'inondation, en affluant, modifient le degre de salure de 
celles' du lac, dans une certaine etendue. Beaucoup de 
poissons du Nil, qui autrement n'auraient pas cherche a 
penetrer dans le lac, y sent entraines avec la masse 
de I'eau qui s'y deverse. Un grand nombre d'entre eux 
succombent aux nouvelles conditions qu'ils j trouvent, 
d'autres retournent au Nil ou sont captures dans le lac. 



Poissons de mer vivant dans le lac. 



LE MULET GUIS. 



Parmi les especes de poissons d'eau salee, celle qui a le 
plus d'importance est le mulet gris de mer ; ce poisson 
excede probablement en nombre tous les autres, excepte 
le «chabar», et c'est de lui que les pecheries retirent le 
plus fort revenu. J'ai trouve a Damiette trois varietes 
de ce poisson savoir : Mugil cephalus, Mugil capiio 
et Mugil sp., designees sous les noms de Bouri, Tohar et 
Garaa. La premiere de ces varietes est la plus grosse ; 
sa longueur mojenne est de 30 cent, et le plus grand spe- 
cimen que j'en ai vu mesurait 56 cent, de long et pesait 
1 k. 40 gr., quoiqu'on en peche dans le lac de bien plus 
gros et plus pesants. Tous les mulets fraient dans la mer 
et Ton dit que la migration du Bouri a lieu annuellement 
entre le mois de mai et le mois de septembre inclusive- 



Le BOURI 



Epoque 
du frai. 



- 28 — 

ment. Le nom de Bouri s'applique particulierement aux 
poissons des deux sexes qui ont deja fraye, tandis que les 
poissons adultes males et femelles s'appellent chez -les 
indigeaes Hout et Leht, et les bourt. au-dessous de gran- 
deur moyenne^ Atta ou Kanhout. 
Moeura Le mulet gris est ua poisson sociable se transportant 

du bouri. 

d'un lieu a un autre en bancs considerables, ce qui facilite 
sa capture. Les houri se rencontrent dans toute I'etendue 
du lac, mais paraissent frequenter de preference ses parties 
les plus profondes et celles ou pousse au fond la Ruppia 
inaritima. La on peut les voir par centaines s'elancer 
hors de I'eau, a una hauteur d'un metre et davantage^ 
pour plonger a trois ou quatre metres de distance du point 
d'ou ils ont emerge et continuer ces exercices a plusieurs 
reprises avant de s'enfoncer de nouveau dans les profon- 
deurs du lae. II arrive quelquefois que quelques-uns de ces 
poissons sautent dans les barques qui traversent un banc 
de houri. K I'approche de repo([ue oii ils doivent quitter 
le lac pour frayer en mer, les mulcts des deux sexes 
s'assemblent en bancs immenses dans la proportion de 
quatre a cinq males pour une femelle. Toute leur energie 
semble etre alors consacree a Taccomplissement du but 
principal de leur existence, car ils ne la depensent plus en 
leurs exercices gymnastiques accoutumes, et leur circons- 
pection naturelleparaitmemeetredimiuuee. Ilsdeviennent 
a cette epoque une proie facile des pecheurs, qui sachant 
que le poisson devra se diriger vers la mer, guettent 
I'occasion propice pour remplir leurs filets. 

Les mulets ne sont pas du tout ditficiles dans le choix de 
leur nourriture ; ils devorent avidement toute sorte de 



— 29 - 

debris d'animaux putrefies et en general toutes les matieres 
organiques en deeompositioo. On les voiten grand nombre 
serepaissantd'immondicesdansia bale, a FestdeMatarieh, 
qui sert de depotoir a oette localite. Malgre ses habitudes 
malpropres le mulet est fort rechei'che comme aliment ; 
en eifet, sa chair, bien qu'un peu huileuse, est ferme 
et feuilletee, et a une saveur assez agreable quand ce 
poisson est bien apprete. 

Les mulcts, en general, sontdes poissons essentiellemeut 
cotiers, mais ils f requentent de preference les enlbouchures 
des fleuves et les lacs dont I'eau est saumatrL% tandis 
qu'on les trouve souvent remontant les fleuves. On a 
peche des houri et des tohar dans le Nil jusqu'aussi loin 
vers le sud qu' Assouan. Gardes dans des viviers d'eau' 
douce, les mulcts gag'nent considerablement en poids et 
en qualite. On pourrait faire une experience a ce sujet en 
transportant dans les etangs de I'interieur du pajs 'du 
fretin de mulet qui abonde au milieu de I'ete dans les 
basrfonds du lac Menzaleh; 

Le mulet se prend dans des filets, et ordinairement plu- p«ohe 

^ ^ du mulet. 

sieurs barques se reunissent pour entreprendre sa peche. 
11 importe avant tout de reconnaltre oii se trouve le banc - 
de poissons. A cet effet les barques se separent, et celle 
qui rencontre la premiere les mulcts le fait savoir aux 
autres par uq signal convenu. Supposons que cinq barques, 
montees chacune par six a huit hommes, manoeuvrent de 
compagnie. Quatre d'entre dies jetfent I'ancre pres Tunc 
de I'auti'c, au vent du banc, les voiles carguees pour ne 
pas effrajer le poisson, tandis que la cinquieme est amenee 
a environ cent metres de distance sous le vent des autres. 



— 30 - 

Le filet se trouve avec les barques du cote du vent ; il 
mesuredansles circonstances donnees deSOO a 250 metres 
de long ; sa profondeur ordinaire est de trois metres, avec 
des mailles de quatre a cinq centimetres de diametre. Le 
filet est charge en bas de plomb on bien d'anneaux en terre 
cuite pour le maintenir au fond de I'eau. Une forte corde 
passee le long des bordsconsolideletout. Au milieu de la 
longueur se trouve un sac long de six a dix metres, tresse 
d'une ficelle plus forte que le reste. A des intervalles de 
dix metres environ sont attachees au filet de legeres perches 
et le tout est euroule aux deux extremites en double volute 



avec le sac entre deux . Aussitot que tout est pret, on plonge 
les deux extremites du filet sur un lit de roseaux et on les 
tire dans I'eau a I'aide de la moitie des hommes, I'une 
vers la droite et I'autre vers la gauche des barques. A 
chacune des perches il y a un homme qui s'en sei't pour 
maintenir le bord du filet a environ 1",30 au-dessus de la 
surface de I'eau. Cette precaution est necessaire, car les 
poissons se voyant enfermes cherchent a s'echapper en 
sautant hors du filet, I'un suivant I'autre, a la maniere 
des moutons suivant le belier porte-clochette. Les deux 
bouts du filet sont graduellement ramenes i'un vers I'autre 
de faQon a former un cercle, tandis que les hommes 
montes dans la cinquieme embarcation s'efforeent, en 
frappant des mains et en faisant le plus de bruit possible, 
de chasser le poisson vers le sac du filet. Le banc de pois- 
sons se trouve de la sorte cerne en grande partie ; I'espace 
entoure par le filet se retrecissant a mesure que les hom- 
mes qui le tirent se rapprochent des deux cotes opposes. 



— 31 — 

tout en prenant garde que le poisson ne s'qchappe soit par 
dessus soit par dessous le filet. Quand la peche est fruc- 
tueuse, Fair au-dessus de la surface enveloppee par le filet 
fourrnille litteralement de mulets s'elancant bien haut hors 
de I'eau pour tacher de franchir I'enceiate de mailles qui 
les enserre. A la fin, les deux parties du fllet se rejoi- 
gnent et on les laisse s'enfoncer dans I'eau. Les bouts 
en sont attires dans la cinquieme barque et le butin y 
est promptement entasse. Si la peche a ete assez abon- 
dante pour procurer aux pecheurs les besoins de la vie 
pour le temps present, on ne fait plus rien ce jour-la. 
Si elle est faible, on jette encore le filet jusqu'a ce qu'on 
aitpris une quantite suiSsante de poisson. 

La description qui precede se rapporte plus speciale- 
raent a la peche du houri. Les procedes employes pour la 
peche du tohar et du garan sont du reste les memes, sauf 
quelques legeres differences ; le filet est plus petit et on 
a besoin d'un moindre nombre d'hommes pour le ma- 
nceuvrer. 

La facon dont on peche le hut et le leht exige une 
mention speciale. Pendant I'epoque de la migration de ces 
poissons vers la mer, c'est le fort Gamil qui est le quartier 
general des pecheurs. C'est la le point ou les eaux du lac 
convergent vers leur debouche dans la mer par un triple 
chenal que les mulets doivent traverser pour gagner I'eau 
salee. Ces passages sont profonds par endroits, de sorte 
qu'il ne serait pas possible de prendre le poisson a I'aide 
des appareils de peche indigenes, raais les pecheurs, a I'aide 
de cordes tendues en travers du chenal, detournent le 
poisson sur les bas-fonds. Des hommes postes en observa-; 



— 32 — 

tioQ sur I'eau, a quelque distance du village des pecheurs, 
signalent a leurs camarades rapproche d'un banc de poig- 
sons que Ton reconnait a I'aspect trouble et huileux que 
prend la surface de I'eau . 

Attaques par les marsouins (Darfil) qui frequentent 
cette partie du lac, les mulets s'avancent en bancs com- 
pacts et recherchent Teau peu profonde quand ils la 
trouvent. Ces habitudes permettent aux pecheurs d'en 
prendre beaucoup sans trop de peine. Les filets sont ma- 
noeuvres de la maniere decrite pour la peche du hoiiri, et 
les poissons echappes ou retardataires se prennent ensuite 
dans des filets circulaires. 

Les produit de la peche ajant ete transports au village 
des pecheurs, les hut sont separes des leht et remis 

Extraction , . , . , i • i • t- • • 

et preparation aux liommcs QUI doivBut Bu extraire les ovaires. \ oici 

de la laitance. ^ 

comment ils procedent a cette operation : On place le 
poisson sur un billot en bois et on lui fait une incision 
laterale pres de I'anus ; puis en pressant on fait sortir du 
corps les intestins,y compris les ovaires qui sont mis de 
cote, tandis que le reste revient en benefice a I'operateur. 
Le second estomac du mulet, de contexture musculaire et 
ressemblant beaucoup au gesier des oiseaux, est regarde 
par les pecheurs comme un morceau fort delicat. Les 
ovaires de poisson, apres avoir ete laves, sont mis dans du 
sel, ou on les laisse pendant une demi-heure, apres quoi on 
les en retire et on les dispose en couches entredes planches 
pour etre presses et seches. La laitance ainsi preparee est 
vendue sous le nom de hattarah a raison de 40 a 50 P.T. 
I'oke et figure habituellement comme hors-d'ceuvre sur 
la table des indigenes aises. 



— 33 — 

Les corps des hut, apres qu'on les a vides ainsi que tes 
leht, sont sales ou bien immediatement consommes. Quel- 
quefois on les fend en deux et on les fait secherau soleil, 
mais ce precede n'est applique qu'a une petite quantite 
de poisson. 

La variete de mulet appelee Tobar vient en importance 
apres le Bouri ; ce poisson est plus petit que ce dernier, 
sa longueur moyenne n'excedant pas 22 centimetres, le 
plus gros specimen observe mesurait 34.5 cent, de 
long et pesait 5 kilog. Les plus petits individus de cette 
variete sont appeles okkar. I^e tohar a des habitudes sem- 
blables au houri, maisje n'ai pu me rendre compte d'une 
manlere satisfaisante de ses migrations a I'epoque du frai. 
Les organes de la reproduction ne sont pas encore par- 
venus chez ces poissons a leur entier developpement au 
mois de juillet et Ton m'a assure qu'ils quittent le lac en 
formant d'enormes bancs vers la fin de novembre. 

Le to&ar circule en troupes plus ou moins nomb reuses, 
soit seul soit en compagnie du garan ou de tout autre 
poisson de la meme taille ; il frequente de preference des 
eaux moins profondes que le houri, et on le rencontre 
souventtoutpresdela rive. Ce poisson abonde sur le mar- 
che dans les mois d'ete ; sa chair est moins bonne que celle 
du houri, et on ne I'expose que rarement en vente dans 
les villes, a I'etat frais. 

Le tohar hadrawi est une variete de mulet qui fait son 
apparition dans le lac avec I'eau rouge du Nil. On dit 
qu'il est tres gras et qu'il se vend un bon prix. Je n'ai pu 
m'en procurer un specimen ayant quitte Damiette avant 
i'epoque des hautes eaux dans le Nil. 

3 



Le TOBAR. 



Epoque du frai 



Le TOBAR 
HADRAAVI 



Le GAR AN. 



Ejpoque 
du frai. 



- 34 — _ 

Le-ffaran est la plus petite des trois varietes de mulets. 
Sa longueur n'excede que rarement 30 cent. On le ren- 
contre le plus souvent en compagnie d'autres poissons et 
particulierement du tobar; quelquefois aussi il est pris 
par des pecheurs de chahar dans les endroits frequentes 
par ce dernier poisson. L'epoque de sa migration coincide 
avec celle du houri, et, de meme que ce dernier, on le 
peche-en ce temps la, a cause de ses ovaires. Cette peche est 
confiee a des vieillards et a de jeunes garcons qui prennent 
le garan avec de petits filets a tobar, au debouche du lac 
dans la mer, quand le poisson s'y rend pour fray^r. 

Le garan passe pour etre le plus delicat et le meilleur 
parmi les mulets, et se paie en consequence sm" le marche 
plus cher que tons les autres poissons de son espece. 



Autres poissons de mer. 



On trouve dans le lac Menzaleh plusieurs autres sortes de 
poissons ayant des nageoires a aretes. Quelques-unes sent 
de forte taille, surtout la Selena aquila, connue des 
Le LOUT. Arabes sous le nom de Lout. J'ai vu un individu de cette 
espece mesurant 88 cent, de long (poids inconnu) mais on 
en prend quelquefois qui mesurent plus d'un metre. La 
chair de ce poisson a peu de gout quand il est jeune et 
devient coriace plus tard, cependant il est estime et 
sa peche donne de bons profits. On offrait jadis en 
guise de tribut aux magistrats remains, la tete de ce 
poisson, et elle passe jusqu'a present pour un mor- 
ceau de choix. Le lout, quand il est encore petit, s'ap- 
pelle zoul. 



— 35 — 

Ensuite vient YUmbnna cirrhom, en arabe cAi/bAe. i.e chifche 
Ce poisson est plus petit que le precedent, auquel il ressem- 
ble du reste. Je n'en ai pas trouve qui mesurat plus de 
67 cent, de long. L'une et I'autre especes sont pourvues 
de vessies de fortes dimensions que Ton utilise pour la 
fabrication de la colle de poisson. II y a encore d'autres 
especes de poissons se rapprochant du lout, telles que le 
Yarous et le nokte, mais ils ont tous moins d'importance larous 

^ et le NOKTE. 

pour la peche que le mulet. lis sejournent dans les parties 

profondes du lac ou on les peche a I'hameQon avec ou sans 

amorce. On trouve encore, mais en petit nombre, la Chry- 

sophys aurata, dont le nom generique en arabe est Dnis ; i-e dnis 

les grands specimens de cette espece s'appellent agdg, et 

les petits chenl. Ce poisson n'est autre que la dorade (en 

anglais gilthead) ; il ne depasse pas une longueur de 28 a 

80 cent. ; sa chair est excellente, mais vu sa rarete 

il n'a qu'une minime importance economique. On peut 

dire la meme chose d'une espece de sole appelee samak Le samak 

'■ - ^^ - MOUSSA. 

nioussa, que Ton rencontre quelquefois sur le marche de 
Damiette. 

On trouve dans les parties les plus salees du lac deux 
especes de raies, la Myliohatis aquila, en arabe hedaieh ; teHEDAiEH. 
et une sorte de Rhinobatis appelee chehine par les indi- Le cneBiNE. 
genes ; ceux-ci ne mangent ni de l'une ni de I'autre espece 
de ce poisson ; mais les Europeens de la classe pauvre de 
Port-Said en achetent. 



Le BOLTT 



- 36 



Poissons d'eau douce vivant dans le lac. 

Les poissons d'eau douce que Ton pec'ie dans le lac 
Menzaleh sont naturellement des memes especes que ceux 
du Nil. Parmi ces poissons leChromis niloticus est leplus 
fortement represente. II est connu de la plupart des habi- 
tants de I'Egypte sous les noms de holty (le Caire), chahar 
(Damiette et lac Menzaleh), michte (Suez, le Caire et 
Haute-Egj'^pte). Le nom de ce poisson est familier a chaque 
fanaille dans toute I'etendue du pays, et il constitue sinon 
un mets de tons les jours, du nioins un regal des" plus 
communs pour la generalite de la population. II existe 
deux varietes du CAro^ws w«7oi(?cw5reconnaissables etqui 
se distinguent meme par des ca!racteres tout a fait speciaux. 
L'une est de couleur gris-fonce avec des rates transversales 
de teinte sombre, I'autre est d'un jaune-bronze raye de 
noir. II y a encore d'autres differences entre ces deux 
varietes, mais celles que je viens d'itidiquer suffisent pour 
ne pas les confondre. Elles different aussi par leurs habi- 
tudes, car tandis que la premiere recherche le voisinage 
des roseaux et se creuse dans le sable uhe sorte de bassln 
en guise de nid^ la seconde se choisit en pleine eau un 
endroit ou elle arrache et fouille les |herbes aquatiques 
a une profondeur de 50 centimetres et meme davantage. 
Get enfoncement semble etre produit par la queue du 
poisson aidee peut-etre de sa nageoire anale. Les deux 
varietes sont monqgames et les couples travaillent de 
concert a preparer I'asile de leur prog6niture. 



— 37 - 

Le « chabar^-) se vend a I'etat frais, le marche o'etant 
qu'a uiie ou deux heures de distance des endroits ou on 
le peche. Oa le prend a I'aide de filets circula.ires mobiles 
ou bieo, s'il s'agit de la seconde variete, les pecheurs sai- 
sissent le poisson en plongeantla main dans I'enfoncement 
qu'il s'est ereuse. La chair du chahar est blanche mais 
insipide. Ceux provenant du lac Menzaleh sont moins 
gros que les hoUy peches dans le Nil, lesquels, a leur tour, 
sont inferieurs en taille aux holty duBirket-el-Karoun, 
dans le Fayoum. La longueur moyenne constatee des 
specimens provenant de ces trois localites a ete respecti- 
vement de 24, 32 et 45.5 cent, el le plus gros 
specimen mesure provenait du Fayoum et avait 53 centi- 
metres de long. Ce poisson est si commun dans ce dernier" 
pays que des lots de seize gros poissons s'y vendent sou- 
vent an prix d'une piastre egyptienne. 

La famille des.-S'iVwnc/ae est representee par de nom- 
breuses esp^ces de Clarias ( Armout), de Synodontis 
{Chdl), de Bagrus {Bayad et Docmac). On trouve tous 
ces poissons dans les parties du lac ou I'eau est douce, 
apres la crue duNil; la Variete appelee Armout, par.ait larmout 
seule s'y rencoatrer pendant toute I'annee. On peche ces 
poissons soit an filet soit a I'hameQon. Leur ohair est 
insipide et aqueuse, la classe la plus indigente seule en 
fait usage, le poisson etant pour ces pauvres gens 
un extra bienvenu pour varier la monotonie de leur 
nourriture dont le gateau de doiira fait les frais quo- 
tidiens. 

Je mentionnerai encore le Malapterurus electricus La 

-* TORPILLE 

[raache), lequel bien que me frequentant pas le lac se ^a-ache 



— 38 — 

rencontre dans les canaux qui y eonduisent. Comme son 

nom I'indique, c'est un poisson electrique. L'electrieite 

qu'il degage est engendree dans un tis?u sous-cufane qui 

so.1 empioi enveloppe entierement son corps. C'est un fait interessant 

dans la ^ * ^ 

^'inaTg^fe'n^.^^ que I'emploi de cet organe dans la pharmacopee indigene 
pour le traitement des affections des poumons et des voies 
respiratoires. On detaehe et Ton fait seclier le tissu elec- 
trique, apres quoi le patient doit inhaler les vapeurs qui 
s'en degagent tandis qa'on le brulesurun feu de charbons. 
La croyance en I'efficacite de ce remede est generalement 
repandue en Egypte, et ce qu'il y a d'etrange c'est (|ue la 
torpille de la mer Rouge et de la Mediterranee, qui jouit 
de proprietes analogues, est employee dans le meine but 
medical. 

On ne trouve qu'accidentellement dans le lac Menzaleh 
des poissons du Nil appartenant a d'autres especes que 
celles deja mentionnees, et je puis, par consequent, les 

Le HAN ACHE passer sous silence. Cependant I'anguille (/za;?aeAe) me- 
rite une mention particuliere. On la trouve en abondance 
dans le debouche du lac appele ((G-amib), au mois de 
decembre. Les anguilles emigrent a cette epoque pour 
deposer leur frai dans la mer, et j'ai appris qu'au mois de 
Janvier Ton peche en masse de jeunes anguilles entrant 
dans le lac. 



Le poisson coinxne alixnent. 

Le poisson doit e(re considere en general comme un 
article alimentaire plutot accessoire que principal, si ce 
n'est toutefois dans le voisinage des pecheries, ou^ a cause 



— 39 — 

de I'abondance du poisson, les habitants ne consomment 
presque pas d'autre nourriturc aoimale. II importe que le 
poisson mis en vente, soit frais, soit sale et seche, ne soit 
livre a la consommation que dans un etat eonforme a Tune 
de ces deux conditions. Nulle substance alimentaire n'est Dangers 

r63ultant 

autant susceptible d'alteration et de putrefaction que le consommation 
poisson^ et bien des affections intestinales doivent etre '^gate. 
attribuees au defaut des precautions necessaires dans sa 
vente et sa consommation. On ne devrait jamais perdre 
de vue q"e certains poissons d'une innocuiteparfaite dans 
certaines saisons deviennent a d'autres epoques un aliment 
malsain et ayant rneme des proprietis toxiques. Dans les 
climats chauds siirtout, ou la decomposition des matieres 
organiques est plus rapide, il importe d'empecher la vente 
du poisson gate. 

Le poisson frais se reconnait a la couleur d'un rouge signes 

caract6ris- 

vif des ouies, et a la fermete des chaii^s, le corps, quand *^2JJ® 

^ 1 ■ j_ 1 ? • J poisson frais. 

on le presse avec la mam, ne conservant pas 1 empremte 
des doigts. Tout poisson qui ne remplit pas ces deux 
conditions doit etre rejete. II est rare de trouver du 
poisson parfaitement frais dans les ville, importantes du 
Delta, si ce n'est pendant les mois d'hiver. Quant aux causes 
pecheries dulacMenzaleh, qui nous occupentactuellement, ^ du*™ 

poisson frais. 

la raison pour laquelle elles no fournissentpasauxlocalites 
voisines de poisson bien trais est toute simple. En ete, 
quand il n'y a pas de vent et que I'eau est a son plus bas 
niveau, il se passe souvent vingt-quatre heures avant que 
le poisson peche soit mis. en vente. Nous n'avons aucun 
pouvoir surles circonstancesatmospheriques, mais ilserait 
possible de. creuser entre certains points sur le lac et les 



— 40 — 

stations de peche, des canaux d'une profondeur sufflsante 

pour que des bateaux tirant quatre pieds d'eau puissent y 

Moyens passer en toute saison. Des barques remorquees par un petit 

proposes ^ i J. X- 1 

"tou^ouM*" bateau a vapeur serviraient a transporter le poisson, qui 
poisson frais. etaut i-ecueilli des l)ateaux de peche a des endroits deter- 
mines, pourrait 6tre expose en vente tfois heures apres 
avoir ete peche. 

De plus les ehemins de fer devraient etre pourvus de 
quelques recipients refrigerants pour le transport du pois- 
son , et, de cette fagon, il serait fait droit aux justes exigences 
de la population ichtjophage. 



Conservation du poisson. 

Sous I'empire des circonstances actuellement existantes 
il n'est pas possible de pourvoir constamment les marches 
de poisson frais, d'autant plus que le reseau des ehemins 
de fer est encore incomplet, et c'est ce qui rend necessaire 
de faire subir au poisson une preparation afin de I'empe- 
cher de se putrelier avant qu'il ne passe entre les mains 
des consommateurs. 

La pratique , de conserver des produits naturels, soit 
animaux, soit vegetaux, pour les emploj'^er comme ali- 
ments ou dans tout autre but, remonte a I'antiquite. 
L'objet en vue en conservant le poisson et les autres sub- 
stances alimentaires c'est de retarder Taction des agents 
deleteres amenant la putrefaction, en empechant I'enva- 
hissement des tissus par les bacteries. Ce but peut etre 
atteiut soit en rendant le corps a conserver impenetrable 



— 41 — 

a Fair atmospherique, soit par le moyen d'antiseptiques 
propres a detruire les microbes ou a en pr^venirle deve- 
loppement . 

Dans le premier cas on obtient I'efFet voulu en recou- proc^ds 

de 

vrant le corps du poisson d'une couche de liiatiere imper- desaication. 
meable a Fair ou aux germes quelconques. La dessication 
du poisson au soleil ou par des moyen s artificiels n'est 
qu'une application de cette metliode, vu que la surface 
dessechee du poisson met obstacle a la penetration de 
germes quelconques, etant elle-meme absolument a 
I'epreuve de leurs attaques. Cette methode est la plus 
ancienne connue pour conserver le poisson et les autres 
animaux destines a la nourriture de I'homme. D'apres 
Herodote ce procede etait en usage chez les anciens 
Egyptiens et il est encore pratique dans certaines contrees 
ou le sel est rare et d'un prix eleve. Comme il a ete dit 
plus haut, une petite partie des mulets peches a Gamil 
sont prepares de cette fagon apres avoir ete ouverts et 
saupoudres de sel. 

On a employe dans le meme but le miel, le sucre et la vtoc^m 

1-1 ■ I > 1 ^ !•! 3 1 I consistant 

cire, et il est mteressant de noter qu il n y a pas longtemps ^ 

J- "J ^ . ° . X empScher I'air 

encore cette derniere substance etait appliquee a Damiette ^^ dint'™'" 
a la conservation du poisson. Dans la relation de ses 
voyages, Pocock,' en parlant des industries de I'Egypte, 
fait la remarque suivante : « On peche pres de Damiette 
une certaine espece de mulets qui apres avoir ete enduits 
de cire sont expedies dans la Turquie toute entiereet dans 
differentes contrees de I'Europe " > 

Nous Savons par les recits des historiens que I'emploi 
de toutes ces trois substances etait connu des Scythes, des 



Precede 
de la salaiBon, 

Fabrique 
de FESSIKH. 



— 42 — 

Assjrieas et des Perses, lesquels en faisaient usage pour 
conserver le corps de leurs grands personnages apres 
leur mort. Actuellement on verse de la graisse fondue sur 
les restes des animaux dans le meme but de conservation. 
Dans les dernieres annees un procede, base sur le meme 
priaeipe, a trouve faveur aupres des marchands de pois- 
sons en Angleterre et sur le continent. Ce procede consiste 
en ceci : Le poisson est arrange en couches dans des boifes, 
chaque couche etant recouverte d'une feuille de papier et 
protegee centre le contact des couches voisines et contre 
Fair exterieur par une ceriaine epaisseur de sciure de 
bois bien tassee. Le poisson pent, par ce mojen, etre 
conserve frais trois jours dans une temperature mojenne 
de 28.36° c. 

La methode de conservation du poisson a I'aide d'anti- 
septiques parait etre plus generalement appliquee que 
la precedente, elle est assurement la mieux adap'tee a 
I'Egypte. Le poissoa prepare de cette maniere peut se 
conserver sain pendant huit jours et plus. 

Le sel est a un certain point une substance antiseptique. 
On I'emploie dans les etablissements oil Ton prepare le 
fessikh, ce qui signifie tout simplement le poisson sale. 
Cette Industrie est pratiquee en grand sur le lac Menzaleh, 
dans la Meslaha du Gouvernement a Damiette, et au Fort 
Gamil dans les factorei-ies des concessionnaires de la peche. 
Le fessikh comprend toutes les especes de poissons a ecailles 
que Ton trouve dans le lac, houri, tohar, lout, etc. Les 
poissons sans ecailles sont rejetes, parce que le sel ne 
penetre que difficilement dans leur corps. 

Pour saler le poisson on ne tient pas a ce qu'il soit 



— 43 — 

parfaitement frais, et, en efFet, pour ne pas trouver d'ache- 
teur il faudrait qu'il fut tout a faitpuant. Le poisson qui 
a ete sale sur le lac par les pecheurs eux-memes, est im- 
mediatement charge dans des paniers a claire-voie, et 
envoye aux marchands en detail, apres qu'on I'a encore 
saupoudre de sel pardessus. On mele souvent du safran 
en poudre {korkom) au sel employe, dans le but, ace 
qu'on dit, de faire croire aux fellahs que le poisson est 
fort gras, quoique Ton ne voie pas bien pourquoi le fellah 
unirait dans son esprit la couleur jaune avec la graisse 
de poisson ? II est plus probable que Ton fait cela pour 
dissimuler le veritable etat du poisson. Cette sorte de 
fessikhesi du reste assurement la pire de toutes ; les, pe- 
cheurs ne procedent a la salaison a bord des barques qu'a la 
derniere extremite, quand le vent est tombe et qu'ils n'ont 
plus de chance de se debarrasser du poisson. 

Le sel se trouve eh grande quantite a la partee des pe- 
cheurs dans des barques duGouvernement. Mais il coute 
de I'argent et si Ton ajoute a, cela I'appat du prix plus 
eleve que rapporte le poisson frais, on comprendra que la 
salaison du produit de la peche n'est qu'un pis aller, 
auquel on a recours seulement pour pouvoir transporter 
le poisson au marche dans un etat qui en permette la 
vente. II s'entend que souvent on en ofFrequi n'est point 
frais du tout, ainsi que le prouvent les ouies d'une teinte 
verdatre, signe, infaillible de I'etat ayance du poisson, et 
I'odeur repugnante qu'il exhale. Quand il se rencontre 
un lot de poissons tout a fait gates, les employes pro- 
poses a la vente aux encheres le rejettent il est vrai, 
mais par des voies illegales cette marchandise avariee 



— 44 — 

trouve toujours des consommateurs parmi les indigeaes 
pauvres. 

La mauvaise qualite du poissoa soumis a la salaisQQ et 
la methode defectueuse mise en usage pour cette operation 
font que le fessikh commun est fort malsain, et il est 
etonnant que Ton n'ait encore pris aucune mesure pour en 
arreter la production. 

Le poisson frais et les meilleures qualites de poissons 
sales sont transportes pour la preparation du fessikh de 
choix dans des hangars, ou jusqu'a ces derniers temps 
existaient de ires mauYaises conditions hvgieniques. Ce- 
pendant, I'annee derniere le Gouvernement a fait cons- 
truire un certain nombre de nouveaux hangars et a 
eatrepris de preparer lui-meme le fessikh d'une maniere 
soigneuse laissant peu a desirer et qui pourrait servir de 
models aux indigenes s'occupant de cette Industrie pour 
reformer, leur mauvaise routine. Dans tons les cas les 
poissons sont conserves intacts et entiers. Les plus petits 
sont accumules en couches separees entre elles par des 
couches de sel. Les poissons plus gros sont traites de la 
meme maniere et de plus on leur introduit du sel dans les 
ouies. On ne touche pas les poissons ainsi formes en tas 
pendant un temps qui varie de trols a cinq jours, apres 
quoi on les livre aux marchands en detail, 
msaiubrite ^6 systeffic de preparation du fessikh est deteetueux 

du fessikh. p i i < ^ ^ ^ > ' 

cL abord a cause de la qualite souvent mauvaise du poisson 
employe, ensuite parce qu'on le sale entier et sans le 
vider. L'imperfection de ce precede est demontree par la 
mauvaise odeur du poisson et par I'inspection de son 
interieur apres qu'on I'a ouvert. Le Gouvernement pour- 



— 45 — 

rait obtenir quelque surete pour le consommateur en exi- 
geant qu'aucune charge de fessikh ne sorte de la Maslaha 
que portant un cachet ou une marque indiquant le nom 
du fabricant. Avec le temps ce certiflcat d'origioe devien- 
drait une garantie de la bonne qualite du poisson 

Le poisson sale se recommande aux pauvres gens par 
son bon marche, mais au point de vue de la science eco- 
nomique il n'en est pas ainsi. En effet Taction chimique du 
sel detruit un tiers des principes nutritifs tels que I'albu- 
mine, la creatine, etc. qui constituent I'extrait de viande 
et lui donnentses proprietes vivifiantes. 

Absorber du sel' dans ses aliments et se nourrir d'ali- 
ments sales sont deux choses tout a fait differentes. Dans 
le premier cas, le sel est employe comme condiment et son 
effet salutaire n'est pas douteux; dans le second cas, en 
outre qii'une plus grande quantite de nourriture doit etre 
ingeree, la forte proportion de sel introduite dans I'orga- 
nisme exerce sur lui une action deletere ; la digestion est 
troublee et la sante generate ne tarde pas d'etre affectee. 
Cette consideration, en dehors m^me du mode defectueux 
de preparation Aw. fessikh, impose I'adoption de mesures 
pour substituer au systeme actuel une methode nouvelle 
plus hygienique. 

Methodes proposees pour remplacer 
]a fabrication du <( Fessikh ». 

On aurait certainement a vaincre beaucoup d^opposi- 
tions pour effectuer un tel changement. Ilserait necessaire 
de tenir compte du gout de la population, tout en intro- 



— 46 — 

duisant un precede de salaison du poisson repondant aux 
exigences saairaires. L'esprit routinier des indigenes se 
montrepar ce fait qn'ils n'cippliquent pas encore le precede 
Poisson fura^. si repaudu de traiter le poisson par la fumee. Les poissons 
(letoutes especes peuvent eti'C conserves par ce moyeu,qui 
donne des produits fort estimes de la plupart des consom- 
mateurs. Le poisson, apres avoir ete nettoye et vide, est 
suspendu dans an hangar clos ou Ton entretient un feu de 
sciure de bois ou de toute autre substance ligneuse. Le 
poisson ainsi traite pendant douze a vingt heures est pret 
a etre transporte; et resiste a tons les agents de putre- 
faction durant un temps relativement long. Dans ce 
procede le principe conservateur n'est autre que lacreosote 
contenue dans la fumee de bois, laquelle agit aussi comme 
siccatif. En combinant le traitement du poisson par le sel 
avec celui par la fumee on obtient des produits meilleurs 
que ceux simplement sales, 
Acide On a fait dans ces derniers temps un frequent usasre 

boracique. -*■ i O 

de I'acide boracique et du borax pour conserver le 
lait, la viande et d'autres substances alimenfaires, en 
les employant soit isolement, soit les deux a la fois. 
L'acide boracique n'agit comme preservatif que sur la 
viande fraiche; il est sans effet pour conserver la 
viande salee. 

Le hore element d'oii derivent les deux substances indi- 
quees ci-dessus ne se trouve pas dans le corps humain, 
mais introduit en petites doses il ne lui est pas nuisible 
et comme une petite quantite suffifpour retarder la putre- 
faction des aliments on ne pent craindre de mauvais effets 
de son usage. Ilya de celaquelquesannees,M. leD''Ewart, 



- 47 - 

professeur de I'Universite d'Edimbourg, ancien president 
du CQmite scientifique du bureau des pecheries d'Ecosse, 
fit des recherches sur les avantages que pourrait ofFrir 
I'emploi de racide boracique pour la conservation du pois- 
soo ; les expei'iences qu'il fit sur cette substance I'aniene- 
rent a en recommander I'emploi dans tous le cas ou le 
transport du poisson sur les marches exige un certain 
temps. Actuellement ce {) recede est applique sur une 
grande echelle a la conservation du saumon envoye de 
Norvege sur les marches de Londres. II parait done 
qu'il serait avantageux aussi en Egypte de substituer 
au raoip actuel de preparation du fessikh , deter- 
mine par la necessite plutot que par le gout des habi- 
tants, un agent plus sur et plus efficace, c'est-a-dire 
I'acide boracique. 
L'acide fluorhydrique et ses sels, les fiuorures de sodium, „ ^°^^^. 

</ i. ^ ' fluorhydrique 

de potassium et d'ammoniura, ainsi que les fluorhydrosi- 
licates des memes bases, sont aassi fort souvent employes 
comme substances conser vat rice's. Meme diluees en solu- 
tions elles ont des proprietes antiseptiques fort energiques, 
elles sont, en outre, d'une inoeuite parfaite.^J'ai fait quel- 
ques experiences en vue de determiner I'efScacite et le 
prix de revient relatifs de ces di verses substances appli- 
quees a la conservation du poisson, et je compte publier 
plus tard le resultaf de raes recherches. 



48 



Mesures proposees 

afin de prevenir la diminution 

du nombre des mulets. 

Quant aux precedes pi*atiques sur lelac Menzaleh pour la 
peche du poissoa je les regarde comma etant tout a fait 
suffisaats dans les circostances actuelles. On ne doit, en eiFet, 
pas perdre de vue que I'emploi d'appareils de peehe plus 
effieaces, surtout au Fort Gamil, auraient pour resultat 
inevitable une diminution constante du nombre des mulets. 
Ce n'est qu'apres que des mesures auront ete prises pour 
repeupler le lac en perm^ttant au poisson de deposer son 
frai dans des etangs etablis a cet efFet, et en preservant le 
fretin jusqu'a ca qu'il ait atteint une certaine taille, que 
Ton pourra appliquer des methodes perfectionnee's de 
peche, sans s'exposar a la destruction progressive du 
poisson. On pourrait comme remade palliatif defendre la 
peche a Gamil pendant une perioda de deux a trois 
semaines au milieu de I'ete ; cette mesure, dontles effets ne 
seraient pas appreciablas paut-etre pendant un ou deui 
ans, ne manquerait pas cependant, a la longue, de favoriser 
beaucoup la multiplication du poisson. 



Pecheries maritimes. 

Tandis qua las pecheries en eau douce et an aau sau- 
matre torment une source considerable de revenus pour le 
pays, la pecha maritime se trouve encore a I'etat rudi*- 



— 49 - 

mentaire. La Mediterranee et la mer Rouge offrent cepeh- 
dant d'inepuisables ressources enpoissons d'especes variees, 
mais cette riche moisson est a. peine entamee. On ne pent 
excuser I'apathie des pecheurs indigenes, car les poissons 
de mer sont fort demandes, et se paient plus cher que les 
poissons du Nil. Jusqu'a present' la peche maritime est 
abandonnee presque entierement a d'entreprenants etran- 
gers qui le plus souvent se servent de leur profession pour 
couvrir des pratiques illegales, II serait utile pour encou- 
rager la peche en eaux profondes, d'employer un bateau 
du Grouvernement, pourvu de filets et d'engins convenables, 
a peclier le poisson de mer en dehors des ports du Delta ; 
ce serait sans doute un stimulant pour les pecheurs 
indigenes. 

II faut feliciter le Gouvernement des ameliorations in- 
troduites dans le Maslaha de Ghat-el-Nassara :i il faut 
senlement que ces ameliorations continuent -a etre appli- 
quees ; Ton doit esperer que les indications et les proposi- 
tions contenues dans ce rapport seront rnises en oeuvre et 
contribueront au developpement de I'importante Industrie 
de la peche. Je dois ajouter que de nombreux specimens 
de poissons recueillis pendant le cours de ma mission 
seront rem is a I'Ecole de Medecine duCaire pour prendre 
place dans le musee d'histoire naturelle de I'ecole. 

J'ai Thonneur d'etre, 

de Votre Excellence 

I'obeissant serviteur, 
J. C. Mitchell. 



EXPLANATION OF PLATES. 



PL. I. — Mugil capito, Cuv., tobar, 0"',192 lonf^. A type of the 
family Mugilidse of which live species have bten 
described from the Nile. 

FL. II. — Chromis Niloticus, Hasselq. bolty, siiabar, or mishti 
O^jWa long. 

PL. III. — Chromis Menzalensis, sp. nov. shabar,- O^.SSS long. 

PL. IV. — Bagrus bayad, Forsk , bayad, 0'",186 long. A type 
of the family Siluridse. 

All the above plates are from photographs of specimens which' 
had been preserved in alcohol. 



NOTE. — Any one coming across a s] ccimen of llie fish figured in llie 
lexl would render a great service liy sending it, fresh or 
preserved in spirits, to the Medical Scliool, Caii-o. (J. f. M. ) 




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